Grün­kohl: Ge­nuss zwi­schen Tra­di­ti­on und Mo­der­ne

Dr. Christoph Hahn arbeitet an der Universität Oldenburg und schrieb seine Dissertation zum Thema Grünkohl. Beinah täglich steht er mit einem weißen Kittel bekleidet im Labor. Hier trocknet er die gepflückten Grünkohlblätter, mahlt sie zu feinem Pulver und versetzt dieses anschließend mit einer wässrigen Alkohollösung. Aus dieser kann Christoph Hahn anschließend die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe extrahieren und untersuchen. Augenkrankheiten, hohe Cholesterinwerte, Verdauungsstörungen – bei all diesen gesundheitlichen Leiden kann das Kohlgemüse mit dem hohen Vitamin C-Gehalt helfen. „Ich vermute, dass es weltweit keinen anderen Forscher gibt, der Grünkohl in dieser Vielfalt und Bandbreite untersucht“, fasst er seine Arbeit zusammen..

Als gebürtiger Oldenburger liebt Christoph Hahn jedoch nicht nur die Erforschung, sondern auch den Geschmack von Grünkohl. Ob im Salat, auf der Pizza, im Smoothie oder als klassisches Grünkohlessen: Das Kohlgemüse kommt im Hause Hahn in jeder erdenklichen Form auf den Teller. Und um die Oldenburger zukünftig mit noch mehr leckerem Grünkohl zu versorgen, züchtet das Institut für Biologie und Umweltwissenschaften derzeit unter Christoph Hahns Leitung eine neue Grünkohlsorte. „Das soll dann Oldenburgs eigene Grünkohlsorte, die Oldenburger Palme werden“, sagt Christoph Hahn stolz und kann sich ein breites Lächeln nicht verkneifen. „Die Kohlpflanze soll möglichst viele gute Eigenschaften bestehender Sorten vereinen: gesund sein, gut schmecken, hübsch aussehen und leicht zu kultivieren sein.“

Auch Arnd Eyting hat schon von dieser Idee gehört. Der Landwirt bewirtschaftet seit rund 30 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Johanna den Eytjehof in Gristede, eine Ortschaft im Nordwesten Oldenburgs. Bereits seit 1428 baut der Familienbetrieb Nahrungsmittel an. „Wir haben uns auf Sonderkulturen und Gemüseanbau spezialisiert. Und da gehört schon seit Anfang an der Grünkohl als traditionelles Gemüse Oldenburgs dazu“, erzählt Arnd Eyting. Er steht auf einem großen Feld, umgeben von Hunderten Grünkohlpflanzen, die dem circa 1,95 Meter großen Mann bis zum Oberschenkel reichen. In der Saison wird nahezu täglich Grünkohl geerntet, denn im Winter ist die Nachfrage nach dem frischen Grün groß.

Mit schnellen Bewegungen bricht Arnd Eyting die unteren Blätter einer Kohlpalme ab und wirft dabei die gelben Blätter zu Boden. „Zu wenig Sonne“, erklärt er die Verfärbungen. Die dunkelgrünen Blätter hingegen wandern in die schwarze Kiste, die am Boden steht. Vorher entfernt Arnd Eyting jedoch noch den grünen Stengel des Blattes, sodass am Ende nur das krause Blattwerk übrig bleibt. Warum? „Der ist hart und besonders bitter. Ihn wegzulassen verbessert den Geschmack“, erklärt er. „Deshalb ernten wir nach wie vor mit der Hand. Bei der maschinellen Ernte kann das nicht getrennt werden.“ Den Stengel lässt er zu Boden fallen. Entweder eine willkommene Überraschung für die Feldhasen oder – kompostiert – ein hervorragender Dünger.

Grünkohl ernten können Johanna und Arnd Eyting mit ihrem Team durchgehend von Oktober bis April. Das macht den Betrieb besonders. „Für uns haben sich in den letzten Jahren ein paar Sorten herauskristallisiert, die keinen starken Frost brauchen, sondern schon bei fünf Grad Plus einen guten Geschmack entwickeln. Dadurch können wir schon im Herbst frischen Kohl vom Feld anbieten.“ Woran das liegt, kann Christoph Hahn dank seiner Forschung erklären: „Bei kalten Temperaturen produziert die Grünkohlpflanze Zucker und lagert ihn als Frostschutzmittel in der Zellmembran ein. Damit die Pflanze nicht erfriert, beginnt sie damit schon bei einstelligen Plusgraden.“

Inzwischen ist die schwarze Kiste von Arnd Eyting voll mit Grünkohl, der so fluffig aussieht, als könnte man damit problemlos einen Stuhl polstern. Zurück auf dem Hof wandert der Kohl direkt neben den Äpfeln und Kürbissen in die Auslage des Hofladens. Montags bis samstags können Kunden hier frische Lebensmittel einkaufen. Zusätzlich zu dem Geschäft auf dem eigenen Hof stehen Eytings freitags auf dem Bauernmarkt in Oldenburg, wo sie nicht nur frisches Gemüse anbieten, sondern ihre Käufer auch mit eigenen Rezeptideen versorgen. „Grünkohl schmeckt beispielsweise klein gehackt, mit geraspelten Möhren, etwas Zitrone und Sonnenblumenkernen auch als Salat sehr gut“, verrät Arnd Eyting.

Wer lieber das traditionelle Kohlgericht genießen möchte, sollte dem Bümmersteder Krug einen Besuch abstatten. Bereits seit 1889 wird in der Küche des reetgedeckten Hauses Grünkohl aus dem Oldenburger Land gekocht. Inzwischen unter Leitung des Chefkochs Nico Winkelmann. Gemeinsam mit seiner Frau Claudia führt er den Gasthof bereits in fünfter Generation. Das Licht in der Gaststube ist gedimmt, was den Raum mit den gepolsterten Stühlen und Holzbalken an der Decke noch behaglicher wirken lässt. Wer es sich hier an einem der großen Tische gemütlich macht, darf sich auf gutbürgerliche Küche freuen, die trotz aller Tradition auch modernen Ansprüchen gerecht wird. „Den Kohl bereiten wir beispielsweise nicht mehr so fettig zu, wie das noch vor einigen Jahren üblich war“, erläutert Chefkoch Nico.

Er steht in der Küche und ist gerade dabei 50 Kilo Grünkohl in einen großen Kochtopf zu schütten. „Wir kriegen den Grünkohl tiefgekühlt angeliefert, blanchieren ihn und kochen ihn dann nach unserem Rezept mit Senf, Zwiebeln, Hafergrütze und Brühe, die wir selber aus Würsten und Knochen ansetzen“, erklärt er, während er die Zutaten nach und nach zum Grünkohl dazugibt. In Sekundenschnelle hängt der köstliche Duft von gedünsteten Zwiebeln und vor sich hin köchelndem Grünkohl in der Luft. Drei bis fünf Stunden muss das Gemüse jetzt einkochen. Nur einen Herd weiter wird gerade die regionaltypische Grützwurst, die Pinkel in einen großen Topf gegeben. Sie ist ein wichtiger Bestandteil des Kohlessens, das im Bümmersteder Krug noch klassisch mit Kochwurst, Pinkel, Kassler, Speck und Bratkartoffeln serviert wird.

Auf diese Weise bereiten Nico und sein Team im Jahr knapp 1,5 bis 2 Tonnen Grünkohl zu. Denn der Hof ist berühmt für seinen Grünkohl und die traditionellen Kohlfahrten, die hier veranstaltet werden. Wer an einer solchen Kohlfahrt teilnimmt und nach einer Wanderung durch die Kälte mit Bollerwagen, Schnaps und Musik im Bümmersteder Krug einkehrt, der hat sich sein deftiges Kohlessen redlich verdient, bestätigt Nico Winkelmann. „Wenn alle gestärkt sind, geht dann die Party los, der Disc-Jockey legt auf und die Kohlkönigin und der Kohlkönig werden gewählt.“ Ein Zepter gibt es auch? „Natürlich! Eine Oldenburger Grünkohlpalme.“