Er ist klein, zart und schmeckt nach Meer - der Matjes. Er gehört zu den beliebtesten Delikatessen im Norden.
Egal ob Hering, Matjes oder Bismarckhering, zunächst einmal handelt es sich immer um denselben Fisch. Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering kommt für die Matjesverarbeitung infrage. Der Matjeshering ist ein junger, mild gesalzener und enzymatisch gereifter Salzhering. Ein Hering kann bis zu 25 Jahre alt werden, aber nur aus den vier- bis sechsjährigen Heringen, wird Matjes.
Allein in Deutschland werden jedes Jahr über 100 Millionen Matjes-Filets verzehrt. Diese werden in den Monaten Mai, Juni und Juli an der Nordsee gefangen. Die Saison startet erst, wenn wohlgenährte Heringe gefangen werden können, deren Fettanteil bei mindestens zwölf Prozent liegt. Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang zum Matjes veredelt. Im traditionellen Verfahren, durch fischeigene Enzyme in einer Salzlake gereift, bekommt der Hering seinen ganz besonderen Geschmack.
Ein guter Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fettreichsten Fischen. Insbesondere dieses Fett macht ihn zu einer Delikatesse. Dabei handelt es sich zum Großteil um ungesättigte Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren, die viele positive Eigenschaften auf den Körper aufweisen. Sie können den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen und senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Außerdem enthalten die Fische viel Vitamin D, das die Knochen stärkt und vor Osteoporose schützt.
Frischen Matjes erkennt man an seiner glänzenden, silbrigen Haut und dem hellen Fleisch. Die Innenseite darf hellrosa bis rötlich sein.
Seit Jahrhunderten ist der Heringsfang eine wichtige Einnahmequelle der niedersächsischen Küstenbewohner und hat auch heute noch eine wirtschaftliche Bedeutung. Im niedersächsischen Emden blickt die Heringsfischerei auf eine 450 Jahre lange Tradition zurück. Diese sicherte vielen Familien ihr Auskommen. Im Jahre 1969 wurde die ostfriesische Heringsfischerei dann nach Bremerhaven verlagert. Aus diesem Grund entschlossen sich die Emder Stadtväter, mit dem Matjesfest, an die alte Tradition zu erinnern. Einmal im Jahr dreht sich nun alles wieder um die kleinen Fische. Die Matjestage werden meist Anfang Juni gefeiert. Drei Emder Matjesfilets wurden sogar als Kulinarische Botschafter für Niedersachsen ausgezeichnet. Auch in Bremerhaven werden, zu Ehren des Herings, im Juli die Bremerhavener Matjestage gefeiert.
Klassischerweise genießt man Matjes so: Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehalten. Der Kopf wird in den Nacken geneigt, dann lässt man den Matjes in den Mund gleiten. Traditionell gibt es ihn in vielen Variationen – klassisch nach "Hausfrauenart" mit Apfel, mit Mayonnaise, im Salat oder auf Brötchen.