Salz, das schon des Kai­sers Spei­sen würz­te

Die Saline liegt nahe des Zentrums von Göttingen. Sie gilt als die letzte Pfannensaline Europas, in der bis heute mithilfe eines circa eintausend Jahre alten Verfahrens Salz gewonnen wird. Mit ihren alten Backsteinmauern und Holztürmen sieht sie aus wie ein Relikt aus vergangenen Zeiten. „1845 hat ein Göttinger Geologe an diesem Standort salzliebende Pflanzen entdeckt und daraus geschlossen, dass sich hier unter der Erde ein großes Salzvorkommen befinden muss“, erklärt Friedrich Bethmann, der gemeinsam mit seinem Vater und Bruder die Saline führt, die seit mehr als einem Jahrhundert im Besitz der Familie ist. Hier wird Salz noch wie zu Kaisers Zeiten gewonnen. Und zwar mithilfe von vier 160 Quadratmeter großen eisernen Siedepfannen. Doch bevor die Sole in die Pfannen geleitet werden kann, muss das Salz-Wasser-Gemisch erst einmal aus dem Erdreich an die Oberfläche befördert werden. „Früher ist das mithilfe dieser alten Kolbenhubpumpe passiert“, erläutert Friedrich Bethmann und führt in das Bohrturmgebäude neben dem Bohrloch, das bereits 1854 gebohrt wurde und seitdem genutzt wird, um Sole zu fördern.

Hier angekommen legt Bethmann einen Schalter um und mühsam setzt sich die alte Pumpe aus rot und grün lackiertem Eisen in der Mitte des Raumes in Bewegung. Dabei gibt sie ein Ächzen von sich, das Friedrich Bethmanns Gesichtszüge kurz entgleisen lässt: „Die müsste wohl mal wieder geölt werden.“ Er lacht und erzählt voller Begeisterung, dass die antike Kolbenhubpumpe damals mit Wasserkraft des angrenzenden Bachs betrieben wurde. „Heute nutzen wir zwar noch dieselbe Bohrung, aber verwenden für die Förderung eine elektrische Pumpe“, erklärt er und schaltet die alte Kolbenhubpumpe wieder ab, die inzwischen nur noch zu Demonstrationszwecken betrieben wird.

Es macht Spaß, mit Bethmann über das Salinengelände zu wandern. Der fast zwei Meter große Mann, dessen runde Brille bei dem Wechsel von feuchter Wärme zu trockener Kälte immer wieder beschlägt, kennt hier jeden Quadratzentimeter und weiß zu jeder Luke und jedem salzverkrusteten Hebel eine kleine Geschichte zu erzählen. Kein Wunder, denn die Brüder Friedrich und Hans Bethmann tobten schon als kleine Kinder über das Gelände, spielten in dem alten Gemäuer Verstecken und beobachteten die Salzsieder bei ihrer Arbeit. Bis heute leben sie in einem Backsteinhaus auf dem Gelände und nennen die Saline ihr Zuhause.

Durch eine blau-gelb gestrichene Holztür geht es nun auf den asphaltierten Hof, um das Backsteingebäude mit den Sprossenfenstern herum und gleich dahinter in ein weiteres Gebäude. Es ist schwer, mit Bethmanns langen Beinen Schritt zu halten. Vor allem, als er über eine steile Holztreppe in den ersten Stock steigt, wo er vor einem großen Wasserbecken stehen bleibt, über das ein schmaler Holzsteg führt. Die Balken, die den Steg tragen, sind dick und stellenweise von bizarren Salzkristall-Formationen ummantelt. „Das ist unser Reservoir“, sagt Friedrich Bethmann und zeigt auf türkisblaues Wasser, auf dem kleine Salzflocken treiben. Knapp 60 Quadratmeter ist das Wasserbecken groß. „Das Reservoir wurde 1854 komplett aus Holz erbaut. Kein Nagel, keine Schraube, weil das Metall sofort von dem Salz angegriffen werden würde.“ Bethmann betont diesen Satz besonders und freut sich über die überraschten Blicke, die seinen Worten folgen. Er fährt fort und erklärt, dass die Sole hier gelagert wird und erst einmal zur Ruhe kommen muss, nachdem sie aus 470 Metern Tiefe nach oben gepumpt wurde. Anschließend kann sie in die Siedepfannen geleitet werden.

Das Besondere am Luisenhaller Tiefensalz ist die Beschaffenheit seiner Oberfläche. Anders als bei herkömmlichem Salz, dessen Kristalle eine runde Oberfläche haben, ist die der Luisenhaller Salzflocken pyramidenförmig, was man bei großen Körnern bereits mit bloßem Auge erkennen kann. „Das Salz hat dadurch eine größere Oberfläche, weshalb nicht nur Gewürze und Essenzen gut daran haften. Auch der Geschmack verändert sich dadurch“, erklärt Friedrich Bethmann. Viele Kunden schätzen außerdem, dass die Bethmanns das Salz in seiner natürlichen Form belassen, mit allen Mineralien und Spurenelementen und ohne jegliche chemische Zusätze.

Wenig später steht Friedrich Bethmann vor den großen viereckigen Eisenpfannen, umhüllt von weißem Wasserdampf, der wie Bühnennebel um ihn herum wabert. Denn an den Siedepfannen wird die Sole mithilfe eines Steinkohlefeuers auf 70 Grad erhitzt, wodurch das Wasser verdampft und sich der Salzgehalt in den Pfannen verdichtet. „Man kann regelrecht beobachten, wie sich die Salzkristalle an der Oberfläche bilden, immer größer und schwerer werden und schließlich zu Boden sinken“, sagt er voller Begeisterung und stupst mit einem Finger einen der Salzkristalle auf der Wasseroberfläche an, der im trüben Wasser verschwindet. Hinter Bethmann steht ein Mann mit schwarzer Schürze, der ein staubsaugerartiges Gerät durch das Wasser der Siedepfanne zieht. Eine Seeberger Pumpe, wie Bethmann erläutert. „Mit dem Saugrüssel wird der Salzbrei abgesaugt und zu unserem Trockner geleitet, wo das Salz getrocknet und anschließend in drei verschiedene Korngrößen sortiert wird.“

Von hier wandert das Salz in die große Packhalle und wird in kleinere und größere Säcke verpackt. Mehrere hundert Kilo gehen an ein Unternehmen, das daraus Badesalze herstellt. Die 500- bis 100 Gramm-Packungen sind für den Hausgebrauch bestimmt und werden an den Einzelhandel ausgeliefert. „Das Salz wird auch von vielen Manufakturen und Geschäften im Göttinger Raum gekauft, die es zu Gewürzsalz weiterverarbeiten, zum Pökeln von Fleisch oder für die Zubereitung von Sauerkraut verwenden“, ruft Bethmann über das Rattern der Laufbänder hinweg, die unermüdlich die Salzpakete von A nach B transportieren.

An den Laufbändern arbeiten drei Frauen. Mit routinierten Handgriffen füllen sie das Salz mit einem kleinen Schäufelchen in Papiertüten ab, immer die Anzeige der alten Waage im Blick, deren großer Zeiger mit jeder Schaufel weiter nach rechts wandert. „Unsere 20 Mitarbeiter arbeiten zum Großteil noch händisch. Natürlich gibt es bei uns Elektrizität, aber in den letzten 150 Jahren hat sich erstaunlich wenig an der Art geändert, wie wir Salz produzieren. Deshalb sind wir auch mehr Manufaktur als Fabrik“, sagt Bethmann.

Wer die Saline Luisenhall besucht, der kann jedoch nicht nur ein jahrhundertealtes Handwerk kennenlernen, sondern auch seiner Gesundheit etwas Gutes tun. Denn auf dem Gelände befindet sich auch ein kleines Badehaus. Hier können Gäste in 18-prozentiger Natursole schwimmen, im Dampfbad salzhaltige Luft atmen und sich in einem der Behandlungszimmer mit einem Salz-Peeling massieren lassen. „Vor allem bei Hauterkrankungen und Rheuma kann das Schwimmen in Natursole lindernd und heilend wirken.“ Bethmann zeigt auf ein kleines Solebecken, dessen Wasseroberfläche im Schein von unzähligen Kerzen einladend schimmert. Und das alles dank eines Salzsees, der 470 Meter unter der Erde liegt. Hier, im südlichen Niedersachsen.